A la rencontre des vignerons

La vigne est une liane, qui, si on ne la taillait pas, pousserait sans fin. L’hiver, de février à mars, on taille, on taille, on taille, cela favorise la reprise au printemps. Certains vignerons pratiquent la pré-taille pour éclaircir le cep. Les sarments restent accrochés aux palissades, on dit alors qu’on tire les bois pour dire qu’on les enlève des fils pour les entreposer dans des brouettes appelées brasero ou brûlots.

En Côte d’Or, la taille la plus répandue s’appelle Guyot du nom du Docteur Jules Guyot qui, à la demande de Napoléon, étudia les vignobles et proposa les méthodes de vinification et de viticulture adaptées à chaque région de France. La taille n’est pas un travail simple, il nécessite une grande pratique et un coup d’œil expert ! Il faut choisir les sarments qui porteront la vendange.

Au printemps, les premiers gestes sont destinés au sol. On pratique le débuttage, on nivèle la terre qui a servi de protection aux ceps contre les gelées pendant l’hiver. L’entretien des sols passe par le labour, il est nécessaire en effet d’ameublir et d’aérer la terre. Le labour est de plus en plus pratiqué avec un cheval. Son pas lent et sûr permet un travail de sol idéal sans écrasement, sa maniabilité et sa dextérité permettent d’effectuer des labours même sur des parcelles de vignes pentues, enclavées. Et c’est tellement plus beau qu’un tracteur !

En Bourgogne, les plants de vigne d’une parcelle sont intégralement renouvelés tous les 50 ans. Chaque année, le vigneron peut être amené à remplacer quelques ceps, on parle de repiquage et de plantation. Quand les piquets sont abîmés, il est nécessaire de les changer.

Le bouéchage ou l’action de bêcher sert à enlever les racines inutiles tandis que le griffage, un labour superficiel sert à détruire les mauvaises herbes, aérer le sol et enfouir les éléments nutritifs. Suivent le désherbage ou la tonte.

Dès que les premiers bourgeons pointent leur nez, il faut attacher les sarments sur le fil de palissage le plus bas. Quand les rameaux poussent au début de l’été, on pratique l’accolage, on attache les rameaux aux fils de palissage. On effectue le relevage, on ne permet pas à la vigne de pousser dans toutes les directions. Le vigneron accompagne et canalise la croissance de la vigne et ce jusqu’aux vendanges par d’autres actions encore (éjetonnage : action d’enlever les pousses qui ne donnent pas de fruits ; protection du vignoble : le préserver contre des maladies tels l’oïdium, le mildiou ou le botrytis ; pose de capsules de phéromones pour lutter contre insectes et chenilles ; rognage : concentrer les éléments nutritifs sur les grappes en coupant les extrémités superflues ; vendanges en vert : couper les grappes jugées gênantes pour favoriser les grappes restantes et leur maturité ; effeuillage : enlever certaines feuilles pour parfaire la maturation et faciliter la cueillette manuelle…).

Le temps des vendanges est arrivé en Bourgogne, une année de labeur se termine, on va savoir si la vigne et le vigneron ont bien travaillé !  Les raisins sont récoltés à la main, des centaines de vendangeurs à l’humeur joviale entrent dans les rangs serrés de vignes, les raisins récoltés rejoignent les cuveries pour la vinification. C’est un moment de grande effervescence, un balai incessant de tracteurs aux bennes chargées de raisins, de véhicules transportant des vendangeurs. Blagues et rires se mêlent aux bruits secs des sécateurs.

Les meilleurs moments sont la pause casse-croûte et la Paulée. La Paulée est un repas qui vient clore la période des vendanges : offert par le vigneron, toutes les classes sociales se côtoient autour d’une même table, pour célébrer le nouveau millésime prometteur. En bref, un bon repas souvent fait de cochonnailles, joyeux, festif, bruyant et comme souvent en Bourgogne, on chante !

L’élevage est crucial, pratiqué dans les caves bourguignonnes, en cuves ou en fûts de chêne, il participe à l’amélioration et au vieillissement des vins. En Bourgogne, l’élevage peut durer jusqu’à 24 mois après les vendanges. Les caractéristiques aromatiques des vins de Bourgogne obtenus reflètent, chaque année, les conditions rencontrées par la vigne tout au long de son cycle.